一、赤藓糖醇

　　当今社会食品行业向着健康食品的方向发展，随着能量过剩和肥胖症的增加，能够减少能量和低热能的食品受到了社会的广泛关注，并且逐渐成为流行的饮食时尚。在美国，焙烤产品的成分中，更加关注食品的能量问题，这必将成为我们国家焙烤行业发展的方向。许多的食品制造商也正在努力寻找适合这类产品的原料。目前，作为常用原料的蔗糖已渐渐地被糖醇类产品取代，如木糖醇、山梨醇、异麦芽糖醇等等。但蔗糖给人带来的口味已经根深蒂固，所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位，而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。

　　而赤藓糖醇正是具备了这两个方面的一种良好的甜味剂，它可以在一些食品领域去替代蔗糖。它具有以下特点：纯天然，无热量(<0.2kcal/g)，高耐受量，适合糖尿病人，在加工过程中性能稳定并且有助于贮存。赤藓糖醇的这些多样性特点使它可以在焙烤行业的不同产品中被接受和使用。

　　蛋糕和饼干类

　　焙烤类产品中，高成分的面粉、奶油、白糖以及其他成分的存在很难使产品能量减少。使用赤藓糖醇可以达到降低蛋糕类产品的热量这个要求。添加赤藓糖醇可以减少将近30%的热量，并且使用后不会带来负面的影响。而且和使用蔗糖类产品比较，使用了赤藓糖醇的产品可以延长产品的货架期。赤藓糖醇的水合性使这类焙烤类产品不仅仅微生物不会增值，而且同样可以使产品保持良好的新鲜度和柔软性。在饼干中按10%添加赤藓糖醇会成功地改善产品的稳定性和货架期。使用赤藓糖醇的产品比同样使用蔗糖为原料的产品相比要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。在高浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到有良好口感、货架期长的低糖类产品。软性的和硬性的夹心饼干同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来取代蔗糖。在硬性饼干中赤藓糖醇同蔗糖共同使用会达到良好的热量减少的效果。

　　焙烤类产品的添加物

　　和果浆、奶油一样，具有多种优点的赤藓糖醇也将会发展成拥有良好质量的焙烤产品添加物。在一些需要减少热量的产品中赤藓糖醇可以有助于减少一定数量的热量，可以得到预期的低热量值。在果酱添加物中添加赤藓糖醇可以增强天然的果味指标。奶油糖衣(全脂)中添加时会有明显的能量减少和清凉的口感。在产品中同时使用赤藓糖醇、麦芽糖醇液和阿斯巴甜的混合物时产品的能量值可以减少将近50%。

　　传统的奶油是一种“脂肪加糖”，其主要成分包括作为甜味剂的蔗糖。特别是使用了奶油作添加物的蛋糕和夹心饼干，包含着很高的热量并且可以带来典型的脂肪型柔软口感，这些特色都是减少热能型产品所不能接受的。幸好有赤藓糖醇可以带来清凉的口感，淡化了脂肪柔软型的口感，可以使产品具有清凉提神等吸引人的优点；和常规的蔗糖脂肪类型焙烤产品相比使用赤藓糖醇的产品保存期更长；添加将近产品的60%份量，粒度小于200um的赤藓糖醇会给产品带来更多好处。

　　二、低糖月饼专用糖浆

　　低糖月饼专用糖浆的特点

　　是针对目前消费者反映的月饼太甜、太腻的特点，研究开发出的一种低糖月饼专用糖浆，本产品不含蔗糖，而且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味纯正、爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味。

　　运用此种糖浆生产的月饼表面光滑细腻，色泽金黄油润，皮馅丰满相贴，品质松软可口，口感清爽，香味突出；并且保湿性能良好，使月饼具有良好的回软、回油特性。用于月饼中取代蔗糖转化糖浆，具有理想的效果。
　　低糖月饼专用糖浆与蔗糖转化糖浆相比所具有的优势

　　与蔗糖转化糖浆相比，具有以下几大优点：1、使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，既省工、省时、省能耗，又能够提高产品档次，增加食品营养，改善风味和口感。2、产品质量稳定。因为生产时采用的是先进的生产工艺，每一步骤均用仪器控制，工艺参数稳定，因此，每批所生产的产品各项指标必然是前后一致的，相差无几。避免了转化糖浆必须经常调整月饼生产配方和工艺的麻烦，大幅度地提高了生产效率和产品质量。

　　低糖月饼专用糖浆的应用

　　1.在广式月饼中的应用

　　(1)广式月饼饼皮参考配方

　　面粉1000g

　　低糖月饼专用糖浆760g

　　花生油250g

　　枧水30g

　　注：面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合

　　(2)参考工艺操作要点

　　浆皮调制：将过筛好的面粉倒在案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

　　分皮分馅：静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8(重量计)，也可根据需要自己调整。

　　包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

　　磕模：将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。

　　烘烤：在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色。出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

　　2.在琼式月饼中的应用

　　(1)参考配方

　　A、低筋面粉700克 专用糖浆500克 花生油125克 枧水10g

　　B、低筋面粉250克 花生油125克

　　注：1、以上配方仅供参考；2、如用高纤无糖糖浆，配料A中需加入3-4克乳化剂。

　　(2)参考工艺操作要点

　　浆皮调制：将过筛好的面粉倒在案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。