将油酥皮和糖浆皮按单个月饼皮重量分开，油酥1/3，糖浆皮2/3，取一个糖浆皮剂子包一个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。

　　将月饼皮按平，捏窝，包入馅料，按入饼模压平压实，出模成坯，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烘烤20分钟后出炉，降温，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟左右取出即可。

　　三、高纤无糖糖浆

　　高纤无糖糖浆的特点

　　1.无糖化，在人体内的代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病人的难品甜味之苦，又不会引起血液中葡萄糖和胰岛素水平的大幅度波动，适合于糖尿病患者。

　　2.富含水溶性膳食纤维，含量在25%左右。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能；而且不被人体消化吸收，从而减少人体总热能的吸收，具有预防和治疗肥胖、自然减肥、养颜、美容的作用；可以扫除人体内的“垃圾”，预防和治疗便秘。经大量人群试用证明，服食膳食纤维，对润肠通便有显著的作用。它是用来制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料；并且具有良好质的感觉，可提高食品油脂状口感性。

　　3.低热量，适合于肥胖人群、爱美的女士及老年人食用。

　　4.甜度适宜，为蔗糖的50%左右，口感清爽，甜味特性好，没有苦涩味。

　　5.非致龋齿性，对保护牙齿健康十分有利。

　　6.抑制淀粉老化，高纤无糖糖浆具有防止淀粉老化的作用，在糕点中应用可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期。

　　7.高纤无糖糖浆具有优秀的保持水分的能力，即使放置在低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，因此，用于糕点中可防止其表面硬化，保持其柔软性。

　　高纤无糖糖浆与一般无糖糖浆相比所具有的优势

　　1.弥补了一般无糖食品口感不佳的缺陷。

　　2.不存在不上色或上色困难的问题，用该产品制作的各种无糖糕点，克服了一般无糖糕点不易上色、表皮发白的缺陷，可与含糖糕点相媲美。

　　3.有应有的保质期，而且在制作广式月饼时有良好的回油、回软现象。

　　高纤无糖糖浆的应用

　　1.高纤无糖糖浆在月饼中的应用

　　(1)广式月饼饼皮参考配方

　　面粉1000g

　　高纤无糖糖浆750g

　　花生油260g

　　枧水30g

　　乳化剂5g

　　注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合；2、如果用的是乳化性能比较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。
　　(2)工艺操作要点

　　浆皮调制：将过筛好的面粉倒在案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。接下来的分皮分馅、包馅、磕模、烘烤工艺参考低糖月饼专用糖浆在广式月饼中的应用操作要点。

　　2.高纤无糖糖浆在蛋糕中的应用

　　(1)戚风蛋糕参考配方

　　A 蛋清1800g            B 蛋黄900g

　　高纤无糖糖浆900g        高纤无糖糖浆450g

　　塔塔粉20g              酥油700g

　　盐15g                 面粉1500g

　　泡打粉20g

　　水700-900g

　　(2)参考工艺操作要点

　　先将蛋清和高纤无糖糖浆搅拌均匀，再高速打到湿性，然后低速加塔塔粉，再高速打发。

　　将蛋黄、酥油、糖浆、水搅拌均匀后，加入过筛的面粉和泡打粉，拌成面糊。

　　用1/3蛋白部分与面糊拌匀，再加入剩下的蛋白部分搅拌均匀，即可入模。

　　烘烤：根据炉温具体调整，制作蛋糕坯时，一般上火180℃，下火170℃左右，时间35分钟左右。